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Arnaud Donckele, chef de « La Vague d’Or » décroche une 3ème étoile au guide Michelin 2013

L’édition 2013 du guide Michelin décerne à Arnaud Donckele, chef des cuisines de la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez, une rarissime troisième étoile qui fait entrer ce Rouennais de 35 ans au firmament de la gastronomie internationale. Une ascension spectaculaire pour ce virtuose des fourneaux, deux ans après avoir mérité sa deuxième étoile dans l’établissement tropézien. Arnaud Donckele conjugue lucidité, créativité et maturité jusqu’à l’équilibre parfait dans son art comme dans ses méthodes de travail.

Itinéraire d’un homme pressé

Dur à la tâche, pour un résultat doux au palais de ses hôtes de La Vague d’or, Arnaud Donckele incarne la générosité. « Tout donner, tous les jours, être constant ». Avec cette devise pour première explication de sa consécration par le guide rouge, ce chef de nouvelle génération affiche humilité et sagesse, avant de rendre hommage à ceux qui ont marqué son parcours.

Son apprentissage chez Goumard-Prunier à Paris sera le tremplin vers les grandes maisons : Michel Guérard à Eugénie-les-Bains en 1998, Alain Ducasse au Louis XV à Monaco en 1999, le Plaza Athénée (Paris) en 2000, Lasserre où il devient rapidement le bras droit du chef Jean-Louis Nomicos.

Fort d’une expérience éclectique et d’une ouverture d’esprit qui le rende sensible aux différentes cultures, au respect du terroir et des petits producteurs, Arnaud Donckele commence en 2005 à la Résidence de la Pinède un travail de fond qui porte aujourd’hui ses fruits. Si le succès est au rendez-vous ce n’est pas uniquement grâce au talent, au savoir, à l’identité qu’il a su mettre dans sa carte méditerranéenne, mais notamment à la cohésion qu’il a instaurée entre la famille Delion, propriétaire, sa brigade de 21 cuisiniers et pâtissiers dont le chef Guillaume Gaudin qui officie à ses côtés depuis l’âge de 20 ans, et Thierry Di Tullio, directeur de la restauration.

Carte blanche sur le golfe Tropézien

« L’ambiance est familiale à La Pinède, c’est une relation fusionnelle, on travaille en esprit de confiance. Comme seule ligne de conduite Jean-Claude Delion m’a dit à mon arrivée : exprimez votre sensibilité, ne trichez pas, mettez tout sur la table ! »
Il fallait aussi conserver une première étoile. Mission accomplie par le chef Donckele qui obtient un deuxième macaron en 2010.

Quelle stratégie depuis ? Comment continuer d’explorer des pistes culinaires et en ouvrir de nouvelles, surprendre le palais des gourmets sans les priver de repères ?
« La cuisine n’est pas un calcul, c’est un geste de bonté, de générosité. On ne pense pas qu’aux étoiles, la satisfaction du client doit rester l’objectif principal. Il faut lui laisser un souvenir impérissable ».

Songe d’une nuit d’été qui naitra peut-être dans le golfe de Saint-Tropez d’un « Léiume en Boui-Abaisso » (le potager du moment étuvé aux écorces d’oranges vertes et laurier, c’est de poule cuit dans la rusticité d’un bouillon de « Mona Lisa » infusé au safran) ; d’un « Agneau de Sisteron » en deux services (premier service : selle d’agneau au serpolet, jus embaumé d’huile d’argan, aubergine de Sicile et marmelade de tomates et oignons doux. Ou, deuxième service : pieds et paquets, épaule à la cuillère, ris d’agneau et rognon, vivacité d’un jus corsé et breuvage pimientos-sarriette) ; de douceurs sucrées déclinées par Guillaume Godin « Autour de la pomme de Manosque ravivée au combava (3) » (soufflé chaud souligné d’un jus centrifugé au moment).

Garder son âme, mettre du cœur à l’ouvrage

« Je change les plats lorsque j’ai trouvé une meilleure idée, une émotion inattendue. Certains ont besoin de trois à quatre années pour arriver à maturité. L’écoute du client est notre baromètre, c’est elle qui nous fait évoluer. Pour se bonifier il faut écouter la critique et bien l’interpréter ». Arnaud Donckele a beau soutenir qu’il a misé sur la régularité dans l’effort, il a quand même visé la Lune pour atteindre les étoiles…

Contacts et information

Résidence de la Pinède
Plage de la Bouillabaisse
83990 Saint-Tropez (France)
Téléphone : +33 (0)4 94 55 91 00
Fax : +33 (0)4 94 97 73 64

La Vague d’or restaurant gastronomique, ouvert le soir uniquement d’avril à octobre.

« La Terrasse » pour déjeuner sous la pinède, ouvert le midi seulement.

Information & réservation : reservation@residencepinede.com – www.residencepinede.fr

La France, malgré un parc hôtelier d’excellente qualité, accusait un certain retard par rapport aux autres pays car le maximum d’étoiles qui pouvait être accordé à un hôtel était de quatre étoiles (contre cinq à l’étranger).
Cependant, cette catégorie englobait des hôtels avec des disparités très importantes, cela pouvait aller de l’hôtel simplement correct jusqu’au palace le plus luxueux.
De plus, la clientèle internationale ne s’y retrouvait pas puisque à l’étranger, de très nombreux hôtels sont classés à cinq étoiles.
Heureusement, en 2010, un nouveau système de classification a été mis en œuvre afin d’harmoniser les catégories sur le plan international.
C’est donc tout naturellement que la Résidence de la Pinède, hôtel de luxe à Saint-Tropez, a trouvé sa place dans le cercle restreint des établissements 5 étoiles.
C’est la famille Delion qui est à la tête de La Pinède mais aussi d’un autre hôtel de luxe la Réserve de Beaulieu.

C’est à peu près à la même période (cela fera un an en décembre) que les deux établissements tenus par la famille Delion ont obtenu leur cinquième étoile. Et c’est grandement mérité !
La Côte d’Azur offre un environnement exceptionnel, c’est certain. Ce n’est cependant pas suffisant pour qu’un Hôtel 5 étoiles à Saint-Tropez se démarque de la concurrence.
Un des grands atouts de La Pinède est de posséder sa plage privée. Sa proximité du port et du centre-ville de Saint-Tropez (à peine quelques minutes à pied) est également très appréciée.
Il est aisé d’aller se promener dans cette petite cité mythique dont la réputation a depuis très longtemps dépassé les frontières de l’Hexagone.
Ne vous y trompez pas, nous ne parlons pas d’un hôtel urbain car cet hôtel de luxe à Saint-Tropez bénéficie d’une vue imprenable sur la baie et la nature est omniprésente ; l’environnement est très calme avec, d’un côté la mer et de l’autre des jardins. La sérénité que l’on y trouve permet à chacun(e) de se ressourcer.
Et deux restaurants haut de gamme vous accueillent pour le plus grand plaisir de vos papilles.
Une très belle plage privée ainsi qu’une piscine extérieure chauffée vous permettront de vous détendre.
La Résidence de la Pinède est un endroit un peu hors du monde et loin de la cohue qui règne souvent, particulièrement pendant la saison estivale.
En bref, la Résidence de la Pinède sait s’adapter à vos besoins et à vos désirs.
Profitez de votre séjour pour vous détendre, vous relaxer, tout est prévu pour que le calme et la sérénité vous éloignent de votre quotidien.
Vous pouvez ainsi rester au sein de la structure hôtelière sans avoir besoin de sortir. Mer, piscine, jardins (avec une très belle pinède), terrasse avec chaises longues et une vue époustouflantes sont à votre disposition.
Les chambres à la décoration soigneusement pensée, à la fois spacieuses et lumineuses, vous accueillent tout au long de l’année.
La Pinède est une petite structure, avec seulement 39 chambres ou suites, et c’est aussi ce qui fait son charme. Pour répondre à vos attentes, 90 personnes sont employées par la Résidence avec un seul mot d’ordre : vous satisfaire !

Et si vous avez envie de goûter à l’esprit festif de Saint-Tropez, vous êtes à proximité des lieux qui créent l’évènement à chaque saison.
A vous de choisir le contenu de votre séjour. Quel qu’il soit, la Résidence de la Pinède vous accueillera avec toute la chaleur et la spontanéité méditerranéenne.
Oui, décidément, la Résidence de la Pinède mérite bien ses cinq étoiles !

Arnaud DONCKELE – Chef des Cuisines de la Résidence de la Pinède,
hotel de luxe à Saint Tropez.

La plénitude des sens ? Les parfums d’une pinède, le chant des cigales, la vue sur la mer, la caresse d’une brise marine et… la cuisine d’Arnaud Donckele, le chef de la Résidence de la Pinède. La valeur n’attend pas le nombre des années. Depuis son arrivée à Saint-Tropez, en 2004, ce Normand à la trentaine à peine entamée, en apporte quotidiennement la preuve.

Il peut vous régaler d’un rien… Une belle salade, aussi fraîche que croquante, et un verre de rosé de Provence. Un loup de mer grillé à point, juste rehaussé d’une coulée d’huile d’olive et de quelques grains de sel, accompagné d’un verre de Cassis, ce blanc de Provence aux arômes subtilement iodés. Mais pourquoi faire simple quand on sait si bien faire compliqué ? Fort d’une technique redoutable qu’il a su mettre au service d’une imagination fertile, le chef ose des mariages insolites, unissant petits pois et caviar, calisson et pigeon, homard, basilic et truffe noires de Carpentras. C’est complexe et subtil. C’est audacieux. C’est toujours réussi.

Il faut dire que notre homme a du répondant. Il profite d’une expérience à faire saliver le gourmet le plus blasé. Il fut à belle école, passant par les brigades de Guérard et Ducasse avant de devenir le bras droit de Jean-Louis Nomicos, chef de Lasserre, monument de la gastronomie parisienne. Il en est sorti avec un solide bagage, le goût de la rigueur et une passion immense pour les produits. Il n’a ainsi de cesse de découvrir de nouveaux ingrédients et de les apprivoiser pour en régaler ses hôtes.

Sa cuisine est un voyage. Un jour, elle vous entraîne au bout de la planète quérir les saveurs intenses d’un combawa, cousin mauricien du citron vert. Un autre, elle vous transporte de l’autre côté de la Méditerranée pour vous initier au goût « noisette » de l’huile d’argan et au parfum raffinés des herbes de l’Atlas. Délices récompensés avec une troisième étoile au guide Michelin Millésime 2013 !

Madame et Monsieur DELION, vous invite à découvrir ou à revisiter la Réserve de Beaulieu, un hôtel de luxe sur la Côte d’Azur, le second joyau du Groupe DELION.

Retrouvez la Résidence de la Pinède, Hôtel 5 étoiles à Saint Tropez dans le magazine, Charmes & Palaces.

Vous trouverez dans ce nouveau numéro de «Charmes & Palaces» de quoi rêver et vous évader, à l’heure où vous êtes les hôtes bienvenus de nos maisons en Méditerranée.

Voir le magazine (PDF – 17 Mb)